Hành phi là gia vị không thể thiếu trong các món ăn ngon như: xôi xéo, bánh cuốn, miến lươn, bánh tráng trộn, cơm rang… Nhưng ít ai biết được đằng sau nó là cả một quy trình chế biến rất mất vệ sinh.

Máy thái hành được đặt ở gần nhà vệ sinh. Ảnh: Hoàng Hà

Quy trình sản xuất mất vệ sinh

Chúng tôi đến cơ sở nhà Anh L. (xã Dương Quang, huyện Gia Lâm, Hà Nội), cảm giác đầu tiên khi bước vào nơi sản xuất là mùi hành phi nồng nặc, vị cay xè đến chảy cả nước mắt bốc ra từ máy thái hành. Khi thấy chúng tôi ngỏ ý muốn mua buôn hành phi với số lượng lớn, anh L. hồ hởi giới thiệu quy trình sản xuất từ khâu thái hành, rửa hành và vắt hành đều được làm rất “sạch sẽ”. Tuy nhiên, theo quan sát của PV thì máy thái hành, vắt hành được đặt ngay trước cửa nhà vệ sinh của gia đình rất “kinh khủng”.

Hành bóc sẵn được đổ vào một xoong nhôm để rửa một lần duy nhất, rồi được vớt và đổ trực tiếp vào máy thái, mỗi một xoong nước như thế rửa được 1 bao tải hành. Khi nào nước nổi váng đen xì thì công nhân mới đổ đi.

Hành được trộn một thứ bột màu trắng trước khi cho vào chảo phi. Ảnh: Hoàng Hà

Hành sau khi phi xong theo chủ cơ sở thì có thể giòn được 1 tháng vì có tẩm bột. Khi được chúng tôi hỏi hỏi về thứ bột trắng được trộn vào hành trước khi phi, thì nhận được câu trả lời đó là bột mì.

Hành sau khi vắt khô được đóng bao . Ảnh: Hoàng Hà

Vừa tiếp chuyện chúng tôi anh L. vừa xúc hành mới vắt cho vào bao và vô tư đặt luôn xuống nền đất bẩn.

Khu phi hành và đóng gói. Ảnh: Hoàng Hà

Theo chủ cơ sở, hành phi dùng 100% dầu ngon. Nhưng khi tôi hỏi một công nhân ở đây về số can nhựa màu xanh để ở góc bếp để làm gì thì chị này cho biết đó là những can mỡ còn dùng thêm cả mỡ rẻ tiền được mua tại làng Bình Lương( Tân Quang). Khu phi hành được đặt sát góc tường loang lổ, đầy mốc. Cả người phi hành và người đóng gói đều không mặc bảo hộ, bịt khẩu trang hay đi găng tay. Chúng tôi quan sát thấy các chảo dầu được tái sử dụng nhiều lần đã chuyển màu đen quánh, bốc mùi hôi nồng nặc.

Chị Trần Thị P – người dân Thuận Quang, cho hay: “Những ngày mưa lạnh còn đỡ chứ những hôm nắng nóng cộng thêm mùi cháy khét lẹt của hành, dầu mỡ xào sấy thì rất khó chịu”.

Khu để hành thành phẩm. Ảnh: Hoàng Hà

Khu vực để hành thành phẩm vẫn là trên nền đất bẩn. Chủ cơ sở cho biết: “Mỗi ngày xuất đi khoảng 300-500kg, xuất đi thị trường Hà Nội như chợ Đồng Xuân và các tỉnh lân cận. Nếu đặt hàng trên 100kg thì lúc nào cũng có, còn trên 150 kg thì phải báo trước“.

Hành phi nhưng không được làm từ hành

Chủ cơ sở báo giá giá hành phi ở đây “rẻ bất ngờ”, có 3 loại: loại là 65.000đ/kg; loại 2 là 80.000đ/kg; loại 3 là 27.000đ/kg. Anh còn giải thích thêm vì gia đình nhập nguyên liệu nhiều theo đầu tấn nên rất rẻ, (trong khi giá hành khô của ta ngoài thị trường đã là 40.000-50.000 đồng/kg, phi khô sẽ ra khoảng 200.000 đồng/kg); khi chúng tôi thắc mắc về sự chênh lệch giá cả của 3 loại trên , anh cho biết: “Loại 3 là rẻ nhất bởi vì được làm từ hành tây, hoặc khoai tây thì giá chỉ còn khoảng 27.000 đồng/kg“. Giá cả hoàn toàn tùy thuộc vào nguyên liệu chế biến, tỷ lệ pha trộn và loại dầu/mỡ dùng để phi.

Dầu sau khi chiên không được lọc và bảo quản cẩn thận, khi chiên lại dầu sẽ tạo nên những hợp chất hữu cơ không tốt cho cơ thể. Khoai tây không gọt vỏ, mọc mầm, hành tây thối rửa qua loa..v…v… Tất cả các chất này sẽ được tích tụ và gây ra các bệnh nguy hiểm cho người ăn như bệnh gan, ung thư…

Quy trình chế biến hành phi mất vệ sinh không chỉ ở riêng cơ sở của Anh L. mà còn là tình trạng chung của rất nhiều cơ sở khác trên địa bàn xã Dương Quang. Hàng ngày, hàng triệu người dân Việt Nam phải vẫn tiêu thụ những sản phẩm như thế này như một đặc sản. Thiết nghĩ các cơ quan liên ngành cần sớm vào cuộc để giải quyết dứt điểm tình trạng trên.

Hãi hùng dầu bẩn, hành phi

Lực lượng chức năng bóc trần ‘công nghệ’ chế biến hành phi, tái chế dầu ăn cực kỳ mất vệ sinh.

Đồng loạt kiểm tra 3 cơ sở mua bán dầu ăn và 2 cơ sở chế biến hành phi, lực lượng chức năng bóc trần “công nghệ” chế biến hành phi, tái chế dầu ăn cực kỳ mất vệ sinh. Những sản phẩm bẩn này được đưa đến bán ở rất nhiều chợ lớn nhỏ làm thực phẩm.

Cụ thể, theo thượng tá Trần Quốc Xanh, Phó cục trưởng Cục Cảnh sát phòng chống tội phạm về môi trường (C05), Bộ Công an tại TP.HCM, sau quá trình dài điều nghiên, C05 quyết định phối hợp Chi cục Quản lý thị trường TP.HCM đồng loạt kiểm tra các cơ sở này nhằm ngăn chặn việc chế biến thực phẩm bẩn. Cả 5 cơ sở bị kiểm tra đều ở huyện Hóc Môn, Củ Chi (TP.HCM) và có quá trình hoạt động nhiều năm nay.

Chế biến trong chuồng bò  

Khoảng 9 giờ ngày 4.10, lực lượng phối hợp bắt quả tang 10 công nhân sử dụng dầu cũ tái chế đang chế biến hành, tỏi phi tại ấp Tiền, xã Tân Thông Hội, H.Củ Chi. Đây là cơ sở của bà Đ.T.H.Ng (39 tuổi), đăng ký hoạt động từ năm 2009, với ngành nghề chế biến nông sản thực phẩm (củ hành phi, củ tỏi phi).

Tại thời điểm kiểm tra, công nhân thừa nhận hơn 80 can dầu cặn, màu nâu giấu phía sau cơ sở được mua lại từ các cơ sở chuyên cung cấp dầu ăn cũ tái chế và dùng để chế biến hành tỏi phi.
Ông Thi, quản lý cơ sở, cũng khai: “Dầu người ta chở vô bán chứ không rõ nguồn gốc ở đâu, khi nào cần thì gọi họ chở vào. Số dầu đen chiên nhiều lần bỏ đi sẽ bán lại cho họ rồi mua dầu mới với giá 13.000 – 14.000 đồng/kg”.
Theo ghi nhận của PV Thanh Niên, tại cơ sở này còn sử dụng củ cải trắng làm giả hành, tỏi phi. Dù ông Thi cho rằng: “Cơ sở chủ yếu chế biến hành và tỏi phi, thỉnh thoảng mới trộn củ cải trắng”, nhưng thực tế số củ cải trắng còn dính bùn đất, sắp được chế biến lên đến hàng tấn, chất thành đống lớn. Máy xắt củ cải dính đầy cặn bẩn, phía dưới là khay đựng củ cải xắt dính đất đen kịt, ruồi nhặng bu đầy. Gần đó là thùng nước màu vàng nhờ nhờ sền sệt ngâm đầy củ cải trước khi đưa vào chế biến.
Thời điểm lực lượng chức năng kiểm tra, công nhân vẫn thản nhiên phì phèo điếu thuốc trên miệng, chân giẫm đạp các ô đựng hành phi thành phẩm. Gần chục chảo lớn đang đỏ lửa, ngập dầu có màu nâu sệt để phi hành tỏi. Nhóm công nhân liên tục cho hành xắt vào chảo, quậy đều rồi vớt ra… Cứ thế, dầu gần cạn lại đổ thêm vào từ can và những mẻ hành, tỏi phi thành phẩm liên tục ra lò chờ đưa đến tay người tiêu dùng.
Khiếp đảm hơn, nơi tách vỏ tỏi tận dụng ngay trong chuồng bò lúc bò được thả đi ăn, nền đất ẩm ướt, nhếch nhác với những vũng nước bốc mùi hôi nồng nặc. Lực lượng chức năng còn phát hiện nhiều kho bãi chứa thành phẩm ẩm ướt, nền gạch dơ bẩn trơn trượt bốc mùi hôi ẩm mốc.

Dầu ăn đen cáu được tái chế đem bán ra thị trường để phi hành, làm thực phẩm Ảnh: Trần Tiến

Tương tự, lực lượng phối hợp kiểm tra, bắt quả tang 10 công nhân sử dụng dầu ăn tái chế để chế biến hành phi tại cơ sở sản xuất, chế biến hành phi ở ấp Nhị Tân 2, xã Tân Thới Nhì, H.Hóc Môn. Phía trước cửa cơ sở này là kênh Xáng, trở thành bãi tập kết và là nơi rửa và sơ chế cả chục tấn hành. Hành củ nhỏ, hành tây được đóng bao chất từng đống, nhiều bao đã thối rữa, bể nát bốc mùi hăng nồng. Bên trong cơ sở, vật dụng để chế biến cũng đều cáu bẩn. Lực lượng chức năng phát hiện 125 can (loại 24 lít/can) dầu thực vật đã qua sử dụng và 1.898 kg hành phi thành phẩm chờ đưa đi tiêu thụ.
Ông Vương, điều hành cơ sở, thừa nhận 125 can dầu mua trôi nổi trên thị trường, trong đó có 20 can mua ở cơ sở của bà Nguyễn Thị Hoa. Hành phi thành phẩm được đưa ra Chợ Lớn và các chợ trên địa bàn TP tiêu thụ.

Chế biến tỏi ngay… chuồng bò Ảnh: Trần Tiến

“Thủ phủ” dầu bẩn 

Từ lời khai của cơ sở chế biến hành phi, lực lượng phối hợp kiểm tra cơ sở mua bán dầu thực vật, mỡ qua sử dụng của bà Nguyễn Thị Hoa (59 tuổi, ngụ ấp Thống Nhất 2, xã Tân Thới Nhì, H.Hóc Môn).
Ngoài căn nhà chính chứa 10 can dầu (khoảng 25 lít/can) và một bồn chứa dầu loại 3.000 lít, cơ sở này còn có hai kho chứa dầu gần nhà. Trong đó, kho nằm ở mặt tiền QL22 chứa hàng chục thùng phuy dầu; có gắn máy bơm và ống hút để sang chiết dầu vào can. Còn kho nằm cách căn nhà chính chừng 100 m chứa hơn 150 can dầu loại 25 lít/can. Bà Hoa khai mua dầu của những người đi xe máy chở tới, rồi đem bán cho bà B. (ở Dĩ An, Bình Dương). Mỗi ngày cơ sở gom từ 200 – 300 lít với giá 8.000 đồng/lít.

Lực lượng phối hợp cũng kiểm tra 2 cơ sở mua bán dầu cũ của bà Nguyễn Thị Mầu (56 tuổi, ấp Thống Nhất 2, xã Tân Thới Nhì, H.Hóc Môn, em bà Hoa) và cơ sở của ông Nguyễn Minh Hiếu (ấp Nhị Tân 1, xã Tân Thới Nhì, H.Hóc Môn).
Tại kho của bà Mầu, lực lượng chức năng phát hiện có hai bồn chứa dầu loại 4.000 lít với hệ thống van, ống để lọc và sang chiết dầu. Bà Mầu khai sau khi thu mua dầu cũ về sẽ bơm vào bồn chứa để lắng, rồi bơm ra can mang bán. “Dầu để lắng sau đó bán chủ yếu cho bà B. ở Dĩ An (Bình Dương) với giá từ 9.000 – 10.000 đồng/lít”, bà Mầu khai.
Theo cơ quan chức năng, dầu ăn chứa tại 3 cơ sở trên đều không đảm bảo vệ sinh và vô cùng bẩn. Lực lượng chức năng đã niêm phong toàn bộ số dầu trên và vận chuyển về kho tang vật của Chi cục Quản lý thị trường TP.HCM bảo quản, chờ kiểm nghiệm, làm rõ để xử lý.

Công nhân phi hành với chảo dầu đen đặc Ảnh: Đàm Huy

Dầu tái chế vào chợ, cơ sở chế biến

Theo hồ sơ tài liệu của trinh sát Phòng 7 (C05), qua công tác quản lý địa bàn, trinh sát phát hiện 3 cơ sở kinh doanh dầu ăn ở H.Hóc Môn thu mua dầu ăn cũ về tái chế bỏ mối cho các chợ, cơ sở chế biến nên lên kế hoạch điều tra.
Sau 4 tháng xác minh, khoảng 10 trinh sát của Phòng 7 do trung tá Võ Văn Khứ, Phó trưởng phòng 7 (C05) trực tiếp chỉ đạo, đã làm rõ mỗi ngày hàng chục xe máy chở can nhựa chứa dầu ăn cũ bẩn đến bán cho 3 cơ sở này với giá 5.000 – 8.000 đồng/kg. Sau đó, chủ cơ sở bơm dầu cũ lên bồn đặt trên cao để lắng cặn rồi mang đi bán cho cơ sở chế biến thực phẩm, trong đó có 2 cơ sở chế biến hành, tỏi phi nói trên với giá từ 10.000 – 11.000 đồng/kg.
“Không những cung cấp cho hai cơ sở hành, tỏi phi, dầu ăn cũ của 3 cơ sở này còn đưa đi bỏ mối cho nhiều chợ nhỏ ở các huyện: Bình Chánh, Hóc Môn, Củ Chi; cơ sở bánh ướt, bánh tiêu…, len lỏi vào bếp ăn của những người dân thu nhập thấp, công nhân, sinh viên…”, một cán bộ của C05 tiết lộ.