Đậu phụ là món ăn giàu dinh dưỡng, giá rẻ, dễ ăn và phổ biến do vậy ngày càng có nhiều cơ sở thủ công nhỏ lẻ sản xuất món ăn này. Tuy nhiên, điều đáng nói là nhiều chủ lò vì chạy lợi nhuận đã sử dụng hóa chất, nguyên liệu rẻ tiền và công nghệ chế biến “siêu thương”

Bí quyết làm siêu lợi nhuận

Cũng vì rẻ (2.000 đồng/ bìa) nên ít ai quan tâm tới chất lượng cũng như quá trình “vắt nặn” của từng bìa đậu. Ít ai biết rằng, phía sau những món mâm đậu trắng phau, ngon lành được bày bán là một công đoạn cực kỳ… Thương.

Trong vai trò nhỏ đậu phụ bán lẻ ngoài chợ, chúng tôi liên hệ và tìm đến một lò làm đậu phụ ở khu chợ trên đường Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội. 5h sáng, Bí đá cũ kỹ hạt đậu tương ù ù chạy. Tuy đang bật công việc nhưng hai vợ chồng chủ lò tên V vẫn cực ngẫu hứng tiếp thị sản phẩm, bật mí công nghệ làm đậu phụ để có lãi… Trong thời gian chờ đợi lấy hàng, tôi đã được tận mắt thấy quy trình làm đậu và nước đậu tào phớ siêu thoát ở đây.

Là người dân tỉnh lẻ lên phố kiot mở lò, trong người lại có thêm chút rượu từ bữa sáng, ông V sở sở kể chuyện nghề nghiệp, quy trình sản xuất các mặt hàng của gia đình.

Theo ông V, quy trình làm đậu không mấy phức tạp: Đậu tương ngâm từ đêm, xay nhỏ và ủ, sau đó nấu để nổi cái lên trên bề mặt, nổ cái cho ra lọc ép thành bánh đậu hoặc làm tào phớ. Trong quá trình phân tích lấy nước đậu, để tạo độ đo cho nước thì bỏ thêm ít bã đậu từ mẻ trước vào. Thông thường bã đậu được sử dụng làm công thức ăn cho lợn, nay vì chút lãi mà người làm đậu pha thêm bã đậu vào để tăng khối lượng và đo lường thành phẩm.

Nhếch nhác “hậu trường” lò làm đậu phụ.

Ông Vạch phèo thuốc rồi phân tích: “Xác định kinh doanh cái số là một phần, phần nữa là đầu óc tính toán, quan hệ được với mối mối mối thụ thụ hàng (quán bia, nhà hàng, quán cơm, tiểu thương bán hàng ở chợ…) cũng như mối mối duyên giá rẻ”.

Để tránh trượt giá nguyên liệu tương lai, tốt nhất nên mua vào thời điểm chính, cân nhắc lại việc sử dụng tăng dần. Hơn nữa, mua đúng nhiệm vụ thu giá vừa rẻ lại có cả hàng loại 2, 3 giá còn thấp hơn, sau đó chia tỷ lệ 3:1 cho một hàng, vẫn cho ra thành phẩm ngon như bình thường, lãi chính ở đây.

“Vào mùa thu tiêu, giá đậu tương loại 1 là 13.000 đồng/kg, loại 2, 3 rẻ tiền bằng một nửa

Ở nơi chúng tôi đang chờ về tỉ lệ 3:1, ông chủ môi cười khì nói qua loa: “Cứ 3kg đậu tương loại 1 thêm vào trên dưới 1 kg đậu tương loại 2, 3 (đổ xấu, đỗ hạt đã được đào bạn, tinh, thường dùng để dư cây…).

Mối tình “ăn hàng” của nhà ông V là tiểu thương bán lẻ ở các chợ, quán bia và quán cơm, sinh vật nhau từng mối duyên lại có công thức làm đậu phụ riêng. Ông V tiết lộ: “Tiểu thương bán lẻ chợ làm mẻ đầu tiên từ sáng sớm, mẻ này phải làm nguyên liệu ngon, pha trộn ít, không dùng muối hóa chất. Đối với mối hàng là quán bia hay quán cơm có thể áp dụng công thức 3:1 hoặc hơn, dùng muối hóa chất giúp đậu bị hỏng chua.

Theo tìm hiểu đã biết, loại muối hóa chất được một số cơ sở sử dụng đậu lâu chua để được 1-2 ngày, nhưng mùi sẽ không đậm như loại làm bằng muối thông thường. Loại này được bán tại các cửa hàng đồ khô với giá 7.000 đồng/kg, đặc biệt là hạt muối nhỏ, màu trắng tinh.

Choánh sáng “hậu trường” lò sản phẩm đậu xuất khẩu

Hiện nay, các loại đậu được bày bán ở chợ đều là những sản phẩm hộ gia đình sản xuất, kinh doanh đậu phụ ngay trong chợ làm theo kiểu thủ công, nhỏ lẻ. Trong các kiot chỉ khoảng 10m2 chật hẹp, nhếch nhác trình bày la lết đủ thứ dụng cụ, mọi thứ đều an toàn, đen nhám vì không được cọ rửa thường xuyên.

Đơn cử kiot của gia đình ông V, nền nhà cả ngày lênh láng nước, nước đậu, bã đậu vãi tứ phương, lúc nào cũng thấy vợ chồng ông đi hỗ trợ caosu làm hàng. Gian kiot tối chật hẹp, đủ các loại mùi (nước chua, đậu tương ngâm qua đêm, mùi đậu…) bốc lên khó chịu; dụng cụ (thau chậu, thùng nhựa, sức mạnh…) như chưa bao giờ được xả, rửa; thùng rác, thùng bã đậu và các sản phẩm đặt ngay phòng đóng đậu phụ nhã nhặn bu. Nóng nảy, những con chuột cống béo mũm, lỗi hưng chạy qua dũi vào đống bã đậu kiếm ăn mà ông V cũng không buồn đánh gió.

Chúng tôi mắt tận thấy ông chủ tiện tay lấy luôn chiếc thau nhựa nằm lo lắng dưới nền đất thương, không rửa tráng qua nước, phục vụ vào thau nước đậu trắng, thơm ngon đặt ngay giữa hoàng đi,đổ vào mô-đun. Ven bờ, việc họ trần vừa đóng nước đậu, tào phớ vừa xúc hơn cho vào lò và làm các công việc khác mà không sử dụng bảo tay là chuyện hết sức bình thường. Quan sát, sau khi buộc hàng và kiểm tra hàng hàng, vẫn đôi bàn tay lấm bụi đất và nước dây chun đen kịt, ông Vỗ qua quần rồi tiếp tục ngồi vắt vẻo hớt tào phớ đóng gói.

Kết thúc buổi làm hàng, dụng cụ được tráng qua loa hoặc không cần cọ rửa, xếp chồng lên nhau, mà theo lời ông V thì: “Sáng sớm mai lại làm tiếp, cọ rửa làm gì cho giá nước ra, trừ khi nghỉ dài ngày như tết thì cọ qua chiến và chua”.